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活在最后那一天:游猎者的足迹

 
 
 

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野味美食之冬日精选---野味香肠  

2010-11-29 15:10:19|  分类: 山珍海味,自己动 |  标签: |举报 |字号 订阅

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在成都读了7年大学,吃过很多美味,不过最怀念的还是川味儿香肠,现在想起来就流口水,可惜在温哥华买不到正宗的,只好自己动手解馋了。。。。。“川味香肠”亦称四川腊肠,同其他香肠制法大同小异,但它的味道以麻辣味为主,最适合制作各种我今年打回来的野味,如各种deer,moose,bear。  

原料:game meat瘦肉(肥瘦比例为1:9)5000克,猪肠衣适量

配料:盐100克,炒香的五香料粉15克,白酒50克,生姜泥120克 

           花椒粉25克,辣椒粉120克 ,醪糟300克 ,红糟100克     

           胡椒粉15克,鸡粉50克、白糖60克,淀粉100克,松仁150克

 可选料:花生粉(油炸花生捣碎)100克, 陈皮碎10克,蒜泥50克

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制作方法:

1、切条:将瘦肉先顺丝切成半公分厚的肉片,再切成1厘米宽的肉条,最后切成0.5×1.0×3.0厘米的小条。

2、漂流:瘦肉条用1%浓度盐水浸泡,定时搅拌、促使血水加速溶出,减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水,再用1%盐水浸泡2-3小时,最后冲洗干净,滤干。肥肉丁(1.0×1.0×1.0厘米,因game meat本身基本无肥肉,故以猪肥肉添加)用开水烫洗后立即用凉水洗净沥干。

3、腌渍:洗净的肥、瘦肉混合,入盆内加盐、五香料粉,白酒,生姜泥拌匀、腌渍约30分钟,再将醪糟汁、红糟,辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、鸡粉、白糖,淀粉,松仁等与肉拌匀腌渍,腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀,腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。

4.皮肠:从华人超市买回来的盐肠衣先用温水浸泡15分钟左右,软化后略冲洗一遍,另用清水浸泡备用,泡发时水温不可过高,以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上,套到末端时,放净空气,结扎好,然后将肉丁灌入,边灌填肉丁边从口上放出肠衣,边灌边用针在灌胀的肠衣上扎若干小孔以便排气,防止胀破肠衣。待充填满整根肠衣后扎好端口,最后按20-30厘米左右长度结扎,分成小段。

5.晾干:灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月,用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒,否则肥肉要变味,瘦肉色加深。还可以晾干后再用茅草、柏芽,cherry chip或apple chip等原料熏制一次60分钟,效果更佳。

6.保藏:保持清洁不沾染灰尘,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒挂,既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片,味道鲜美。

 


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